长安工厂饭堂管理方案

东莞市XXXX科技有限公司

280人工厂食堂管理方案

一、食堂厨师配比架构（厨师长1人、厨师2人、厨工2人，共5人）

二、运作管理流程

三、财务管理 

1、水电、燃料杜绝浪费，倡导节检的原则，厨师工资因人而议。这几项开支上下波动不大。 

2、按400元每月的生活标准作为封顶（400元×300人÷30天=4000元），每天配送的菜金、粮油、调料的平均值不能超过4000元。膳食公司负责人与行政主管、厨师长共同协调菜的荤素配比量、营养科学、季节新鲜性、员工口味、根据实际情况调节配比量。 

3、每次配送食材附详细送货单，包括品名、单位、重量、单价、合计金额等，单上的重量以客户验收称重为准。送货单一式两联，经客户验收签字生效，作为月底财务结算凭证。

4、每月5号之前向客户提交上月对账，审核无误后回传膳食公司，并开据3个点的专用增值税发票，（报价为含税报价，不再加收税点），每月15号之前支付上月食材费用给膳食公司。

四、采购管理

1、采用集中式合并采购，提高采购数量，降低进货成本，把最大的利益回馈给终端客户。例如大白菜，一个公司单独去买大白菜，可能买50斤就够了，而去买50斤的话，就得1.5元/斤,车费合0.2元/斤,人工费合0.2元/斤,最终价格是1.9元/斤。集中采购的好处在哪里呢？我们用数据说明问题。如果我们合作的有十家客户，每家50斤大白菜，那么十家的需求量为500斤，此时，一次性采购500斤价格可以降到1.2元/斤。分散采购十个厂就得十台车，而集中采购十个厂只用一台车,所以车费是分散的十分之一,合0.02元/斤,分散采购十个厂就得十个人,而集中采购十个厂只用一个人,人工费只是分散采购的十分之一,合0.02元/斤,总的加起来,集中采购合下来为1.24元/斤,当然作为蔬菜配送公司，也得有一定的利润，就算我们收取10%的利润，0.124元/斤，那最终给到客户手里的大白菜价格为：1.324元/斤,跟1.9元相比,每斤节省0.576元,50斤下来节省28.8元。 

2、蔬菜、肉类、调料等食材尽可能由膳食公司签约合作蔬菜基地、养殖场供应，对极少特殊的食材，必须从正规厂商手里采购，要具有可追溯性。保证食材的新鲜、健康、安全、营养。 

五、质量管理 

1、采购回来时，IQC对质量、外观、数量、种类、品牌、农药等进行检验，合格方可收货，NG退回供货商。

2、按客户需求分装时，分装工自检，把黄叶或不良的挑掉，保证蔬菜利用率达到98%以上，同时，还有IPQC进行抽检，查到不合格的，全部退回仓库全检后再一次分装。

3、装车时，负责配送工人跟OQC一起点检，防止数量、种类、品牌、质量等出错。

4、到客户端时，客户安排相关负责人收货，签收前进行数量、种类、品牌、质量等检查，合格后方可签字收货。对不良或错误的产品，包退包换，且在一个小时内完成，保证不影响正常开餐。 

5、当接到客户投诉时，对应负责人要第一时间与客户沟通、到现场了解客诉的原因、不良程度，然后召集公司品质、采购、业务、配送负责人等分析造成不良的原因、拟定改善对策、落实执行、指定专人跟进改善成效。

六、运输管理 

1、采用专线专车，货品要包装好，避免运输过程中损坏，同时，要卫生，整洁。做好路线测算，保证准时到达目的地。正常情况下是每天早上7：30点前送到客户食堂指定暂放区。 

2、如碰到特殊情况，比如堵车、爆胎、台风等不可避免的情况，配送工人第一时间判断处理所需的时间，并报备给膳食公司负责主管，负责主管作出应急措施，如果延误的时间不影响正常用餐，即时与客户沟通协商，如果将会影响到正常用餐，则即时调配车辆、或在附近小市场临时采购应急，总之，一定要启用最优的补救措施，不影响正常用餐。 

七、安全管理

1、签约合作，明确责任担当。如果有食物中毒等重大事故发生，首先得抢救人，然后经第三方权威部门核定事故原因，若是膳食公司的原因造成的，我司将承担相应的法律责任。以确保客户放心合作，安全无忧。 

2、从业人员入职前一定要有三级甲等医院体检的健康证才能上岗，而且每年定期组织全体职工、包括老板做健康体检。

3、做好原材料质量安全管理，从采购、储存、出库、配送第一个环节都要严格把关，对干货调料等食材要做好日期标识，先进先出的原则，杜绝使用过期食材。 

4、合作后，膳食公司会在一周内为客户全体员工购买食品安全责任险，预防为主。

八、用餐管理

1、建议每餐开设8个菜，其中3大荤、3中荤、2素菜 ，这样可以缩短菜的出锅时间，保证菜的色香味更好。大荤、中荤各3个菜中，一个为辣的，可为川味或湘味，一个微辣，一个不辣，满足不同口味员工的选择。 

2、每个菜分两盆，先下班的员工吃第一盆，第二盆到半数员工后才开始跟上，保证前后员工用餐的公平性。 

3、采用厨师打菜的模式，公平去分配，其中大荤为3选2，中荤为3选2，素菜为2选1，这样可以平衡菜的消耗和营养，防止浪费。 

4、第一轮为固定菜量，但是会有饭量较大的员工，当打完第一轮后，不够吃的员工可以自由加菜，如果菜量不够，厨师必须临时现炒菜给员工吃饱。 

5、员工就餐不计费，不计量，但是杜绝浪费。

6、深夜餐与中餐相同，以便每天采购，同时也减少厨师的工作量。

7、主食特别是米饭一定要好吃，汤要好，特别是广东这么炎热的气候。

九、综合管理

1、每周三膳食公司向客户提交下周菜谱，由厨师长及行政主管审核修正后于周五公示，菜谱讲究季节新鲜、营养科学、成本适中、不断创新的原则。菜谱每周更新，不断变化。 

2、建立客户生活微信群，在食堂公示群二维码，让管理员、员工、厨师、膳食公司管理员等全部参与进来，有任何问题，随时投诉、随时改善，有什么好的建议，随时提出，携手共同改进。

3、定期组织厨师互相交流、学习、创新、做好员工口味调查，调节出更符合员工口味的美食。

4、双方负责人定期沟通，现场实地观察，不断改进，降低成本，提高生活质量，让员工享受到更好的福利，以厂为家，减少抱怨，全身心投入到工作中来。

                                                              广东禾泉膳食管理有限公司

                                                                       策划部